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臘肉烘干工藝

2020-02-28

臘肉是指肉經過于腌加工成的一種肉制品,防腐能力強,保存時間長,風味獨特。熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能。


瀘州烘干機設備.png


傳統制造工藝


自然風干

臘肉傳統風干的方法是掛在四面通風的地方陰干3-4個月。產量小、效率低、勞動強度大、無法實現標準化生產。


土爐熏烤

主要用木材、煤、天然氣等為燃料,溫度高,熱供大,在烘干過程中會釋放大量的有害氣體,污染環境,存在火災風險,臘肉成品中含硫超標。


電加熱烤

電加熱式烘干設備,升溫快,溫度高,投資適中,但能耗高,對于批量標準化生產、需長時間干燥的臘味制品來說來說,烘干成本明顯偏高。


為提高臘味制品的制作效率,通過超強機械空氣能熱泵臘味烘干設備進行烘制,使臘味制作過程更加科學、環保、衛生、健康,同時也達達縮短了臘味制作時間。


超強制造工藝


第一階段

用20℃左右的溫水清洗表面一次,除去油膩雜質,瀝干水分待用;


第二階段

將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜等佐料按一定配比放進裝放有肉的容器中腌制30-40小時;


烘烤維持45~65℃。溫度過高或過低都會影響質量,溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤,溫度過低則難以烘干。


第三階段

烘烤溫度設置為50-60℃,烘烤4-5小時,不排濕,主要為發酵,保證臘味香味;


第四階段

然后調節溫度到45-55℃,濕度控制在45%-55%的范圍之內,時間為4-5小時,這是減速干燥階段,烘干溫度不能過高,高于65℃時臘味會出現滴油現象。


第五階段

再將溫度要升高到60-62℃,烘干時間控制在18-20小時,相對濕度控制在38%左右,臘味Z終烘干濕度控制在17%以下。(詳細方案請致電超強機械公司)


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