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“黃金”筍干真的好嗎?

2020-04-03

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竹筍,是竹的幼芽,也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭;竹原產中國,類型眾多,適應性強,分布極廣,主要產于長江中下游四川、貴州遵義、江西、安徽南部、浙江、廣西等,以及珠江流域、福建、臺灣等地,竹筍是中國傳統佳肴,味香質脆,食用和栽培歷史極為悠久,被當作“菜中珍品”。


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干制竹筍又叫筍干,筍干是以新鮮竹筍為原料,經預處理、鹽腌發酵后干燥或不經鹽腌發酵直接干燥而成的,干制使竹筍制品具有良好保藏性且風味獨特。


傳統工藝生產的筍干在貯藏過程中容易發生褐變,影響外觀。筍干一般時間長了顏色都會變深,這是正?,F象,不會影響到口感,就是品相上變差些,但這說明筍干是沒有被硫磺熏過的,是綠色健康一個標志。


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問題一:市面上干竹筍不變色采用的是什么方法?


第一種,是使用硫制劑作為護色劑、保鮮劑, 這種方法雖然使筍干看起來顏色干凈鮮亮且保存時間長,但導致產品中硫含量超標,有害健康,這是現在食品健康標準不允許的。


第二種,是使用傳統煤炭烘烤,充分脫水,放在冷庫冷藏,這樣也能使顏色保持好一些,但是煤炭含硫,烘烤食物也存在大量含硫問題,不利健康,且炭火燃燒過程中釋放大量二氧化碳污染環境


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問題二:筍干表面一層白色物質是什么?


附著于筍干表層的物質實質是一種堿性物質名曰筍箾,是竹筍本身含有的酪氨酸。只有無添加的制作工藝才會有這樣的“白霜”,大可放心食用,且具有減肥功效?!鞍姿痹蕉嗥焚|越高。煤炭烘烤過程中釋放的二氧化硫、二氧化碳等氣體都會影響“白霜”的生成,傳統晾曬工藝大多能達到這個效果,但空氣中本身含有二氧化硫、二氧化碳等物質,而空氣中此類氣體是變量補充,所以要極大保存這層“白霜”則需要相對密閉的烘烤才能盡可能保存這層“白霜”。


鹽筍干表層的白色物質類似于筍箾,但仔細觀察不難辨認鹽是有結晶的,而筍箾是牢牢附作于筍干上,甚至都很難刮掉。


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問題三:筍干到底如何選擇?


市面上的筍干眼花繚亂,品種、規格、片裝、散裝、筍頭、筍尖林林總總很難選擇。其實很簡單幾步就能選到優質筍干:


1.先看檢驗標示是否含硫?,F在國家食品安全非常注重,線上線下都很嚴格,造假重罰。而對消費者,舉報有獎,如果您買到含硫的那么恭喜您中獎。


2.有黑褐色或者泛紅。此類屬于儲藏時間較長屬于自然氧化,并不影響口感。


3.Z佳選擇表層“白霜”附著牢固且濃密的筍干,這樣營養價值充分保存,且儲存良好或儲藏時間短,是保鮮烘干的筍干佳品。


至于“黃金色”那是商家為次品設計的銷售說辭罷了。


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